“Dit is echt controversieel. Het wordt algemeen aangenomen dat als je vlees rechtstreeks van het vuur serveert, zal er meer sap uitlopen dan wanneer je het voor 15 tot 30 minuten laat rusten. De realiteit is, dat het niet zo lang duurt. Het is slechts ongeveer vijf minuten, en zelfs dan, de hoeveelheid gelekt sap is echt minimaal. De voordelen van het warm opdienen wegen op tegen het verlies van vleessap, want het is niet echt verloren. Wanneer je de steak snijdt en het vleessap loopt eruit, dan mop je het op met je vork of het wordt opgenomen in de aardappelpuree, toch?
Als het je 20 minuten kost om een hele steak te eten, dan rust deze terwijl je eet. Het andere grote deel van dit verhaal is-wat is sappigheid? Het is niet alleen het water in het vlees. Het is het vet. Het is het bindweefsel die gelatineert. En het is je speeksel. Speeksel is een groot
deel van de sappige ervaring, dus als je begint te praten over het laten rusten van vlees om het sappiger te maken, het is gewoon niet nodig. Het telt niet veel mee aan het geheel.”
“Ik las in een kookboek van een zeer beroemde chef-kok die zegt dat je rundvlees gedurende een uur op kamertemperatuur moet laten komen. Ik deed de test, en het duurde tussen de drie tot vier uur. Een vier centimeter dikke steak duurde ongeveer twee uur. Microben groeien snel bij kamertemperatuur en bacteriën verdubbelen elke 20 minuten. Dus moet je dit uit zowel een veiligheids- en kwaliteits-oogpunt niet doen.”
Mythe: Marineren voegt vocht en malsheid toe aan rundvlees, kip en varkensvlees.
Laten we nu eens zeggen dat je een marinade van wijn, olijfolie en kruiden, en je van plan bent om dit rundvlees hierin te weken. Er is geen reden voor voor de marinade om in het vlees te trekken. Het vlees is al verzadigd. Olie en water mengen niet, zodat de olie er niet in kan gaan. En tot overmaat van ramp, de moleculen van de kruiden en specerijen zijn echt groot. Te groot om verder dan de oppervlakte in te trekken. Zeker, er zijn kraters en zakken in het oppervlak, maar marinades trekken zelden verder dan die milimeter in.
Zout, daarentegen, is een magische rots. Het heeft een zeer klein molecuul, natrium en chloride, een atoom van elk en als ze nat worden, scheiden ze vaak en krijgen een elektrische lading. Zout trekt diep in naar het hart van vlees, maar de meeste andere dingen niet. Dus zout is een interne behandeling, en kruiden en marinades zijn externe behandelingen ”
“Een gemeenschappelijke overtuiging is dat je een rib-eye met bot moet hebben. Dat bot laat het beter smaken. Bot heeft merg en beenmerg is vet en erg smaakvol. Je kunt dat vlees met het bot in een stoofpot bereiden en het merg zal oplossen en geeft de stoofpot enorme smaak. Maar bij een droge kook methode zoals grillen of braden kan dat beenmerg niet uit het bot ontsnappen. Bij een rib-eye is het omgeven door een dikke laag calcium. Het is volledig opgesloten. Calcium heeft geen smaak. Bot en beenmerg zijn echt goede isolatoren en ze hebben een lange tijd nodig om op te warmen. Dus wat er gebeurt met je steak in de oven of op de grill: Warmte komt van alle kanten, maar aan de kant met het bot trekt de warmte niet snel door in het vlees. Het bot blijft koeler, zodat het vlees dicht bij het bot minder gaart.
Mensen zeggen dat als je een prime rib gaat garen, je het bot moet laten zitten. Maar wat je doet is het plaatsen van een hitteschild, zodat het vlees niet gelijkmatig gaart. Nu heb je dit dure stuk rundvlees, en de onderdelen naast het bot zijn praktisch rauw en niet gelijkmatig gaar. Als je het bot weg laat, kun je het aan alle kanten gelijkmatig garen. Iedereen houdt toch van de korst op een steak? Nu heb je veel meer korst want het bot beslaat ongeveer neemt 1/3 van het oppervlak. En uiteindelijk betaal je ook voor dat bot.”
“Als je eiwitten aan hitte blootstelt, is er de Maillard-reactie, waarbij eiwitten en aminozuren hun chemie veranderen en honderden nieuwe smaakvolle verbindingen creëren. Daarom smaakt bij brood de korst anders dan het midden. Dus als je een steak bakt, creëer je al deze heerlijke smaken op het oppervlak. Nu als je een biefstuk grillt en grill strepen maakt met een ruit patroon, dan heb je uiteindelijk kleine ruitvormige secties die niet bruin zijn. Je moet het vlees niet met merktekens in een x patroon merken; maar het gehele oppervlak een donker mahonie bruine kleur geven. Door vaak te draaien krijg je meer stralingswarmte op het oppervlak van het vlees, meer geleidings warmte van het hete metaal op verschillende locaties en meer egale bruining.”
“30 jaar geleden kan het waar geweest zijn, maar tegenwoordig gebruiken we verschillende rassen van kippen en de tijd vanaf de dag dat de kip uit het ei komt tot de dag dat het geslacht wordt is ergens rond de 8 weken. Kun je je voorstellen hoe snel dat kuiken groeit? De uiteinden van de botten, zoals de gewrichten, hebben geen kans om grondig te verkalken. Het bot is waar bloed wordt vervaardigd. Het is heel gebruikelijk om paars te zien in de buurt van de dij, ook al is het gekookt naar een veilige temperatuur. Dat komt omdat het merg nog een klein beetje bloed bevat.
De andere factor is myoglobine. Al de vloeistof die uit de kip komt is iets roze omdat het water is gemengd met een eiwit genaamd myoglobine. Indien het dier gestressed is, verandert het de zuurgraad van het vlees. Als de zuurgraad laag is, heeft het meer warmte nodig om de kleur van het myoglobine wijzigen. (Kanttekening:… sappen die uit een steak komen is geen bloed. Het is meestal water gemengd met myoglobine! Bloed is dik en bijna zwart, en het stolt. Het spul in biefstuk is roze en dun ik ben ervan overtuigd dat dat is waarom veel mensen geen medium gegaard vlees eten.
“Wetenschappers in de jaren 1800 hadden het idee dat als je je vlees schroeit, dat je dan het oppervlak afsluit en de sappen in het vlees opgesluit. Fysiek werkt het niet op die manier. Vlees vezels zijn niet zoals kleine ballonnen die je aan de uiteinden moet afsluiten met warmte. Mensen zeggen dat als je het vlees schroeit aan het begin van het garen, dat het vlees dan meer sap verliest. Schroeien is essentieel voor de smaak, maar het heeft geen invloed op de hoeveelheid sappen. Verwarming van vlees perst altijd sappen uit het vlees en niets kan het proces stoppen. Sommige sappen druipen tijdens het koken uit het vlees en sommige sappen verdampen. In feite is de reden dat het oppervlak knapperig is vooral omdat het uitgedroogd is en dat komt door de hoge temperaturen.“