Dit artikel heb ik vrij vertaald van: amazingribs.com
Waarom de kip is NIET klaar is wanneer het vleessap helder is en waarom roze vlees veilig kan zijn
Deze mythe is zo alomtegenwoordig dat het een uitdaging zal zijn om de culinaire wereld te veranderen, maar het feit is, het is onbetwistbaar fout.
Als je het gelooft, zou je kunnen eindigen met te ver doorgegaard gevogelte of de nacht doorbrengen op het toilet. Of erger. Hoe vaak heb je gelezen “Kip is klaar als het vleessap helder is”? Het betekent dat, als je in een kip of kalkoen prikt of snijdt en je ziet roze sappen, dan is het nog niet gaar. Deze mythe staat in honderden kookboeken en duizenden websites. Zoek maar eens op “helder vleessap” in Google.
Wat de USDA niet vertelt
Interessant is dat de door de USDA aanbevolen temperatuur van 74°C niet vast staat. Het is een temperatuur dat ze de consument geven om de voedselveiligheid eenvoudig te maken, maar het doden van bacteriën is een factor van zowel de temperatuur als van tijd. Bij 74°C inwendige temperatuur, in het midden van het dikste deel van het vlees, worden alle microben gedood in ongeveer zeven seconden. Het is dus de “instant kill zone”. Maar je kunt ze ook allemaal te doden bij een lagere temperatuur als je het vlees er voor een langere tijd op vast kan houden. Zo kan bijvoorbeeld kip veilig zijn bij 65°C, als je het daar gedurende vijf minuten op kan houden. Ook als je een grote vogel, zoals een kalkoen, wilt klaarmaken, kunt u het op 71°C uit de oven halen, omdat het genoeg warmte vasthoudt om de ziekteverwekkers te doden en het zal waarschijnlijk nog een paar graden stijgen tijdens het rusten.
Stop met het wassen van gevogelte
Met het spoelen van gevogelte in de gootsteen kunnen Salmonella en Campylobacter, die vaak ingebed zitten in de spier, niet worden verwijderd. In feite maakt spoelen het nog erger doordat de gootsteen en het aanrecht door het spatten besmet raken.
“Er is geen reden, vanuit wetenschappelijk oogpunt, om te denken dat je het veiliger maakt, en in feite, je maakt het minder veilig,” zegt onderzoeker Jennifer Quinlan in een interview. Quinlan is een voedselveiligheid wetenschapper aan Drexel University in Philadelphia.
“Je moet ervan uitgaan dat als je kip hebt, je ook Salmonella en/of Campylobacter bacteriën hebt,” zei Quinlan. “Als je het wast, heb je meer kans om bacteriën te verspreiden over de keuken en jezelf.”
Kook kippenlevertjes tot 74°C
In 2013 meldde het Center for Disease Control (CDC) uitbraken van door voedsel overgedragen ziekten, veroorzaakt door de bacterie Campylobacter jejuni, gevonden in undercooked kippenlevertjes. Deze moeten ook worden gekookt tot 74°C.
In het rapport staat, ‘Deze uitbraken zijn niet verwonderlijk, omdat eerdere studies hebben aangetoond dat 77% van de retail kippenlevertjes besmet zijn met Campylobacter en dat als de verontreiniging aanwezig is, deze meestal in de interne weefsels zit en niet alleen op het oppervlak.”
“In dit onderzoek werden de levers opzettelijk licht gekookt zodat ze de gewenste textuur en smaak behouden. Deze praktijk kan algemeen zijn, met name bij de voorbereiding van kippenlevertjes voor gebruik in een mousse of paté. Een populair recept voor dit gerecht instrueert lezers om te koken “tot de levers net verstijven, maar binnenin nog steeds rooskleurig zijn”. Het citaat is van ‘Mastering the Art of French Cooking, Volume 1 “van Julia Child, Simone Beck, en Louisette Bertholle.
De USDA zegt “Wetenschappelijk onderzoek toont aan dat de door voedsel overgedragen ziekteverwekkers en virussen, zoals Salmonella, Campylobacter en het vogelgriepvirus, worden vernietigd wanneer gevogelte gaar is bij een inwendige temperatuur van 74°C. FSIS [De USDA Food Safety and Inspection Service] beveelt het gebruik van een voedsel (kern)thermometer aan.”
In de cover story van Consumer Reports van februari 2014, zeiden ze dat ze kipfilet van supermarkten in het hele land hadden getest en 97% bevatte bacteriën die je ziek maken en bijna de helft bevatte antibiotica-resistente stammen.
Ik begon me af te vragen over de duidelijke sappen vuistregel toen ik per ongeluk een kip gaarde tot 80°C (zoals gemeten op een kwaliteit digitale thermometer) en er waren nog steeds roze sappen. Niets is meer gênant dan het vlees van de borden van je gasten af te halen en terug te leggen op de grill, terwijl ze de “besmette” bijgerechten weggooien en om schone borden vragen of dat een gast een hapje uit een vleugel neemt en zijn bord wegduwd, omdat de gewrichten paars zijn.
De laatste tijd heb ik gemerkt dat beide scenarios gebeuren, hoewel het vlees toch goed gaar is.
Wat is hier aan de hand?
Twee afzonderlijke fenomenen.
1) Roze sappen
Voedsel is gaar wanneer het veilig is om te eten. Punt. Dat is een harde regel. Dus koks en kookboek auteurs nemen aan dat iemand ooit heeft vastgesteld dat kip en kalkoen veilig zijn wanneer de sappen helder zijn. Ooit kan dit waar zijn geweest. Helaas, vandaag de dag, vasthouden aan deze gemeenschappelijke wijsheid kan leiden tot ziekte of slecht gegaard vlees.
Roze vlees en dunne roze sap bij kippen, kalkoenen en zelfs varkensvlees wordt veroorzaakt door een eiwit myoglobine dat wordt opgeslagen in de spieren en gemengd met water geeft dit een roze vloeistof. Het is geen bloed, wat donkerrood en dik is. Wanneer myoglobine wordt verwarmd, verandert de eiwitstructuur, een proces genaamd denaturering. Als de moleculen zijn veranderd, reflecteren ze het licht anders, waardoor de kleur veranderd en vlees en sappen verliezen hun roze tint. Dus de vraag is: Welke temperatuur doet myoglobin van kleur veranderen?
Het blijkt dat er geen vaste temperatuur is waarop dit gebeurt, omdat ook andere factoren een rol spelen.
Ik sprak met een onderzoeker bij een grote kip verwerker, die liever had dat ik zijn naam niet zou gebruiken. Hij legde uit dat de zuurgraad (pH) van het vlees een belangrijke factor is. “Als de spier hoog in pH [laag in zuur] is, is er een veel hogere temperatuur nodig voordat het myoglobin gaat denatureren. Het vlees moet mogelijk 77-82°C zijn voor de myoglobine in de borsten voldoende gedenatureerd is om heldere sappen te tonen. De drumstick en dij bevatten grotere hoeveelheden myoglobine en vereisen dus een nog hogere temperatuur om te denatureren. Meestal garen we drumsticks of dijen in de fabriek tot 80-82°C, zodat er geen roze sappen meer zijn. Zolang het product 74°C bereikt, is het veilig om te eten, maar het is meestal moeilijk om de consument te overtuigen als ze roze sappen of vlees zien.”
Omgekeerd, “Als de spier pH laag is, dan wordt de myoglobine gedenatureerd bij een lagere temperatuur. Dit betekent dat men in potentie heldere sappen ziet op 65-71°C en dit is niet veilig.”
Wat zijn de oorzaken waardoor de pH hoog of laag kan zijn? “Spier pH schommelingen zijn meestal een functie van genen en stress-condities vóór het slachten. Stress kan optreden tijdens het vangen, transport, houden in de fabriek en lossen van de vogels. De weersomstandigheden kunnen ook een impact hebben. Dit zijn allemaal dingen die we proberen te beheersen aangezien vlees [van deze dieren] geen vocht behoudt tijdens verdere verwerking. Dit leidt tot een minder sappig product voor de consument en opbrengstverlies.”
2) Rode botten
De kippendij met het paarse bot hieronder was gegaard tot 82°C. Het is volkomen veilig. Het is ook eng. Dr. O. Peter Snyder van de Hospitality Institute of Technology and Management meldt dat rode of paarse botten vaker voorkomen omdat “Kip is zo jong – 6 1/2 weken bij de slacht – en de botten zijn te poreus, ook al is het dier is groot genoeg om te worden verkocht voor voedsel.
Rood of paars is de kleur van het beenmerg, want dat is waar het bloed wordt gemaakt. Als vogels ouder worden, wordt er meer calcium afgezet op de buitenzijde van de botten, zodat het bloed in het beenmerg minder zichtbaar is. Maar met de moderne rassen, voedingen en toevoegingen groeien vogels van ei tot 3 pond in 6 1/2 week! Als mensen zo snel groeiden als een kip, zou je op twee jarige leeftijd al 350 pond wegen! Vaak hebben de botten geen tijd om grondig te verkalken en hoewel de vogel goed en volkomen veilig gegaard is, de paarse kleur blijft. Volgens Dr. John Marcy, professor en Poultry Processing specialist aan de Universiteit van Arkansas “De donkere kleur naast het bot is nog meer uitgesproken bij kippen die bevroren zijn geweest, omdat dat proces meer merg pigment uit het bot duwt.” USDA zegt: “Dit is een esthetisch en geen veiligheids probleem.”
Snyder heeft geschreven “De retail-voedsel industrie wordt gedwongen om overgare kip te verkopen om zich te ontdoen van de rode kleur rond de botten. Het resultaat is een kip die is uitgedroogd, onaantrekkelijk en niet lekker is. Een tegenmaatregel is om de kip met een naald vol te pompen met oplossingen van fosfaten, aromatische stoffen en water in het midden van de kip. Als de consument werd geleerd om veilig voorbereide, bloedige kip te eten, zoals ze doen met rundvlees, zouden ze kunnen genieten van een sappiger stuk kip. Een interessant probleem voor de USDA om op te lossen.”
Nou, ik heb geen zin om op de USDA te wachten. Laten we hier beginnen met het onderwijsproces.
3) Roze vlees
Soms kan de paarse kleur in de botten het vlees dat ze raakt verkleuren, hoewel het vlees veilig is gegaard kan dit roze blijven. Soms komt de roze kleur van stikstofmonoxide (NO) en koolstofmonoxide (CO) van de grill. NO en CO kunnen bijproducten zijn van verbranding in ovens en gas grills, alsmede hout en houtskool barbecues.
Dit roze vlees kan zacht zijn en gelijkmatig verspreid over het vlees of het kan de vorm aannemen van een opvallende band, een rook ring, die direct onder de oppervlakte zit. USDA zegt: “Al het vlees, inclusief alles dat roze blijft, veilig is gegaard zodra het een temperatuur bereikt van 74°C, gemeten met een voedsel-thermometer. Vaak kan vlees van jongere vogels roze zijn omdat hun dunnere huiden de gassen van de oven naar het vlees doorlaten. Oudere dieren hebben een vetlaag onder hun huid, waardoor het vlees extra bescherming krijgt tegen de gassen. Ouder pluimvee wordt roze op plaatsen waar zich weinig vet onder de huid bevind. Ook, nitraten en nitrieten, die vaak gebruikt worden als conserveermiddel, of van nature in de voeding, voer of water worden gebruikt, kunnen een roze kleur veroorzaken.”
En natuurlijk kan vlees roze zijn als gevolg van chemische reacties die gebeuren tijdens het roken. De roze band heet een rookring en is direct onder de huid, en kan soms uitbreiden tot een goede centimeter in het vlees.
Bottom line:
De heldere sappen en roze vlees regels kunnen ooit eens waar zijn geweest, maar zijn duidelijk niet langer waar! Je kunt niet zeggen of gevogelte veilig is door alleen te kijken naar het vlees, de botten, of de sappen zoals wordt gezegd in de meeste kookboeken. Je moet een goede digitale thermometer gebruiken.
Deze mythe is totaal verpulverd.