Rundvlees moet een grove marmering van melkachtig wit vet hebben. Als de marmering minimaal is of als het vet een bruine of gele tint heeft (een teken van oud, droog vlees), moet je deze vermijden. Ook het vlees met grote massa’s van vet in het vlees moet je niet nemen. De dunne marmering zal smelten en geef het vlees extra rijkdom en sappigheid. Grote vet-massa’s kunnen leiden tot flare-ups.

De kleur

Het vlees moet er roze of licht kersen uitzien. Als het vlees een diepe rode of andere donkere kleur heeft, is er een goede kans dat vlees van een melkkoe is en zal het vlees saai en taai zijn.

Het vocht

Het vlees moet vochtig, maar niet nat of plakkerig zijn. Een stuk vlees dat individueel is verpakt, moet niet veel vloeistof in de verpakking hebben. Dat wijst erop dat het vlees bevroren is geweest.